Ah, les escargots de Bourgogne ! Rien que leur nom évoque une certaine élégance à la française. Ce mets typiquement hexagonal, souvent dégusté lors des repas de fête, symbolise à lui seul la patience, la tradition et la gourmandise.
Mais derrière la coquille se cache une histoire millénaire, une préparation méticuleuse et des accords mets-vins dignes des meilleures tables. Prêt à découvrir pourquoi ce petit gastéropode mérite toute votre attention ?
D’où viennent les escargots de Bourgogne ?
Les fameux escargots de Bourgogne, ou Helix pomatia, ne sont pas nés d’hier ! Déjà les Romains en raffolaient, les élevant dans des parcs clos appelés “cochlearia”. Ce sont eux qui ont introduit l’art de les cuisiner.
Mais c’est bien en Bourgogne que la recette a atteint la perfection, notamment grâce au beurre persillé qui les accompagne aujourd’hui encore.
Cette espèce, reconnaissable à sa coquille beige striée, est aujourd’hui protégée en France. Depuis un arrêté de 1979, la récolte sauvage est strictement encadrée : il faut attendre la période autorisée (en été) et respecter un diamètre minimal de 3 cm.
Chaque année, environ 1 000 tonnes d’escargots sont consommées dans l’Hexagone, la majorité provenant d’élevages d’Europe centrale. La demande reste forte, surtout à Noël, où ils s’invitent souvent à la table aux côtés du foie gras et du champagne.
Comment dégorger et préparer les escargots ?
Avant de les cuire, il faut “nettoyer” ces petits voyageurs lents. Le dégorgement consiste à leur faire évacuer les impuretés qu’ils ont ingérées. Cette étape, cruciale pour le goût, demande un peu de patience… et de méthode.
- Placez les escargots vivants à jeun pendant 48 heures dans un récipient aéré avec un peu de farine ou de thym pour les “purger”.
- Rincez-les abondamment à l’eau froide plusieurs fois, puis frottez-les avec du gros sel et du vinaigre pour éliminer la bave.
- Faites-les ensuite blanchir 10 minutes dans de l’eau bouillante salée, avant de les égoutter et de retirer la petite peau qui recouvre le pied.
Oui, c’est un travail d’orfèvre ! Mais le résultat en vaut la chandelle : vous obtenez une chair tendre, parfumée et prête à s’imprégner de beurre, d’ail et de persil. C’est un peu comme polir une pierre brute avant de révéler sa brillance naturelle.
Comment cuire les escargots de Bourgogne ?
La cuisson traditionnelle, celle qu’on retrouve dans les brasseries parisiennes ou les tables bourguignonnes, reste un grand classique.
Les escargots sont remis dans leurs coquilles, garnis d’un beurre d’ail et de persil généreux, puis passés au four jusqu’à ce que le beurre bouillonne et embaume toute la cuisine.
Pour 12 escargots, prévoyez :
- 100 g de beurre doux ramolli
- 2 gousses d’ail finement hachées
- 2 cuillères à soupe de persil frais
- 1 échalote émincée
- Une pincée de sel et de poivre
Mélangez le tout pour obtenir une pâte homogène. Déposez un peu de ce beurre dans chaque coquille, ajoutez l’escargot, puis terminez par une noisette de beurre sur le dessus. Enfournez à 200 °C pendant 8 à 10 minutes : le beurre doit grésiller, mais pas brûler.
Certains préfèrent une version modernisée : escargots en feuilleté, en croquette, ou même en sauce crémeuse au vin blanc. Libre à vous de revisiter la tradition ! Mais n’oubliez pas : la texture doit rester tendre, jamais caoutchouteuse.
Quelles sont les meilleures recettes d’escargots ?
Le grand classique, bien sûr, reste les escargots à la bourguignonne. Servis dans leurs coquilles, ils sont parfaits pour une entrée raffinée. Mais il existe d’autres déclinaisons tout aussi savoureuses, idéales pour varier les plaisirs ou surprendre vos convives.
- Escargots en croûte feuilletée : disposez quelques escargots dans des mini-feuilletés avec un peu de beurre d’ail. Enfournez jusqu’à ce que la pâte dore, un vrai régal à l’apéritif !
- Escargots en persillade crémeuse : mélangez les escargots avec une sauce à la crème et au vin blanc, servez avec du riz ou des tagliatelles fraîches.
- Mini-cocottes d’escargots : version conviviale, où chaque invité plonge son pain dans un beurre fondant et parfumé.
On estime qu’un Français sur dix consomme des escargots au moins une fois par an, principalement durant les fêtes de fin d’année. Preuve que ce mets ancien garde une place bien vivante dans nos traditions culinaires !
Quel vin servir avec des escargots de Bourgogne ?
Ah, le vin ! Impossible de parler d’escargots de Bourgogne sans évoquer leur compagnon idéal. Car si le beurre d’ail appelle le pain croustillant, il appelle aussi un verre bien choisi. Et croyez-moi, le mariage peut être grandiose !
Les connaisseurs conseillent des vins blancs secs et vifs, capables de contraster avec la richesse du beurre :
- Chablis ou Meursault : pour une alliance régionale évidente, pleine d’élégance et de minéralité.
- Aligoté : plus simple, mais vif et rafraîchissant, parfait pour les escargots à l’apéritif.
- Sancerre ou Chenin de Loire : pour une touche plus florale et acidulée.
Pour les plus audacieux, un Crémant de Bourgogne apporte ce qu’il faut de bulles et de légèreté. Évitez en revanche les rouges tanniques : ils domineraient le plat et casseraient la finesse du persil. Servez votre vin entre 10 et 12 °C : ni trop froid, ni trop chaud, pour laisser s’exprimer les arômes.
Combien coûtent les escargots de Bourgogne ?
Ah, la fameuse question du prix. Si les escargots de Bourgogne restent un mets de fête, leur coût varie énormément selon la qualité et la provenance. Pour une douzaine d’escargots prêts à cuire, comptez entre 8 et 15 € en grande surface, parfois plus chez un artisan ou un traiteur.
| Type d’escargots | Origine | Prix moyen (12 pièces) |
|---|---|---|
| Escargots sauvages de Bourgogne | France | 14 – 18 € |
| Escargots d’élevage (Europe de l’Est) | Pologne, Lituanie | 8 – 12 € |
| Escargots surgelés préparés | France ou import | 6 – 9 € |
Les fêtes de fin d’année font grimper les prix de 20 % en moyenne. Mais bonne nouvelle : les escargots se conservent très bien au congélateur, donc rien ne vous empêche d’en profiter hors saison pour un dîner original entre amis. Un plat chic, mais pas forcément hors de prix !
Pourquoi redécouvrir les escargots de Bourgogne ?
Parce qu’ils sont bien plus qu’un souvenir des repas du dimanche chez mamie ! Les escargots, c’est un symbole de patience, de plaisir lent, et de cuisine généreuse. Dans un monde où tout va vite, prendre le temps de les préparer, c’est déjà savourer un peu la vie.
Essayez donc : un soir d’hiver, sortez vos pinces à escargots, préparez votre beurre persillé et servez-les avec un Chablis bien frais. Regardez vos convives croquer dans la coquille, sourire aux lèvres… Vous verrez, la magie opère toujours.
Les escargots de Bourgogne, c’est la lenteur faite gourmandise. Et ça, c’est un luxe qu’on devrait s’offrir plus souvent.
