Comment obtenir une soupe de pois chiches bien lisse sans durcir les langoustines qui l’accompagnent ? Avec des pois chiches déjà cuits, prévoyez 30 à 40 minutes de mijotage pour la base, puis une saisie rapide des langoustines à part.
Le velouté doit garder assez de souplesse pour accueillir les queues sans les engloutir dans une purée compacte. Voici les quantités, le geste de mixage et l’ordre des cuissons pour servir une soupe chaude avec des langoustines juste cuites.
Comment préparer une soupe de pois chiches aux langoustines ?
Pour quatre grands bols, partez sur des pois chiches déjà cuits, avec une grosse langoustine par personne. La base demande 30 à 40 minutes de mijotage ; ajoutez le temps d’émincer les aromates, de décortiquer les langoustines et de mixer.
Les ingrédients
- 800 g de pois chiches cuits et égouttés.
- 4 grosses langoustines entières, dont vous utiliserez les queues.
- 2 oignons et 2 gousses d’ail, finement émincés.
- 4 cuillères à soupe d’huile d’olive pour la base.
- 1 cuillère à café rase de cumin moulu.
- De l’eau ou du bouillon de légumes, pour couvrir les pois chiches puis ajuster la texture.
- Sel et poivre.
Un assaisonnement au cumin suffit ici : les pois chiches donnent du corps, et la langoustine garde sa place à la dégustation.
Les étapes pour un velouté onctueux et des langoustines tendres
Terminez le velouté avant de saisir les langoustines. Vous pourrez ainsi régler sa texture et son assaisonnement sans laisser les queues attendre dans une soupe brûlante, où leur cuisson continuerait.
- Rincez les pois chiches. Passez-les sous l’eau froide jusqu’à disparition de la mousse, puis égouttez-les.
- Faites revenir les aromates. Chauffez l’huile dans une casserole à fond épais. Ajoutez l’oignon, l’ail et le cumin ; remuez pendant 1 ou 2 minutes.
- Laissez mijoter. Ajoutez les pois chiches et couvrez d’eau ou de bouillon. Faites cuire à couvert pendant 30 à 40 minutes.
- Préparez les queues pendant ce temps. Décortiquez les langoustines en conservant la dernière nageoire de la queue, puis retirez l’intestin.
- Mixez progressivement. Prélevez les pois chiches à l’écumoire, mettez-les dans le bol du mixeur avec un peu de liquide de cuisson et mixez. Ajoutez du liquide jusqu’à obtenir une crème semi-épaisse. Salez, poivrez et goûtez.
- Saisissez les langoustines au dernier moment. Faites-les cuire rapidement à la poêle et assaisonnez-les. Dressez aussitôt sur la soupe chaude.
Pour le mixage, gardez une partie du liquide en réserve : il est facile d’assouplir une crème épaisse, beaucoup moins de rattraper une soupe trop diluée. Cherchez une texture qui coule de la cuillère sans tomber en blocs.
Comment servir la soupe et préparer certains éléments à l’avance ?
Préparez la base à l’avance, puis réchauffez-la sans les langoustines. Remuez sur feu doux et ajustez avec un peu d’eau ou de bouillon si elle paraît trop épaisse. Attendez qu’elle soit chaude et sa consistance réglée pour lancer la poêle.
Servez dans des bols chauds. Déposez les queues sur le velouté, puis choisissez une finition : de la coriandre fraîche hachée, quelques graines de cumin grillées ou des croûtons frottés à l’ail. Un peu de citron peut apporter une touche plus vive ; goûtez avant d’en ajouter davantage.
