Ce vendredi 21 mars 2025 — 21e jour du Ramadan —, le Maghrib tombe à Paris à 19h10 (selon date-pratique.fr). Avant de regarder l’heure, une seule question à régler maintenant : est-ce que vos pois chiches ont trempé la nuit dernière ? Si non, pas de blocage, il suffit d’utiliser une boîte de pois chiches cuits. C’est le seul prérequis qui peut changer votre point de départ.
Pour le reste, le temps de cuisson active se situe entre 45 minutes et 1h30 en marmite classique selon les sources, ou 30 à 35 minutes après sifflement en cocotte-minute. Une décision à prendre maintenant selon l’heure à laquelle vous lisez ces lignes.
Ce qu’il faut avoir avant de commencer
Recette pour 4 à 6 personnes.
Ingrédients impératifs :
- 400 g d’agneau (épaule, jarret ou gigot), coupé en morceaux
- 100 g de frik (blé vert concassé) — sans frik, ce n’est plus une chorba frik, aucun substitut possible
- 200 g de pois chiches cuits (boîte en conserve si pas de trempage la veille)
- 3 grosses tomates + 2 c. à soupe de concentré de tomate
- 1 oignon
- 4 c. à soupe d’huile (table ou olive)
- 1 c. à café de paprika, 1 c. à café de cannelle, ½ c. à café de poivre, 1 c. à café de sel
- 1 c. à soupe de feuilles de céleri hachées + 1 branche de céleri
- 4 c. à soupe de coriandre fraîche hachée
- 1,5 litre d’eau
Facultatifs selon la région : 2 gousses d’ail, 1 piment vert, ½ c. à café de ras el hanout, ½ c. à café de coriandre en grains moulue, 1 c. à café de menthe séchée, 1 c. à café de smen.
Point bloquant — pois chiches : les pois chiches secs non trempés la veille nécessitent une pré-cuisson d’une vingtaine de minutes dans l’eau avant d’intégrer la recette. Si vous n’avez pas fait tremper, une boîte de pois chiches en conserve égouttés et rincés règle le problème immédiatement.
| À avoir impérativement | Facultatif |
|---|---|
| Agneau, frik, pois chiches cuits, tomates, oignon, concentré de tomate, épices (paprika, cannelle, poivre, sel), céleri, coriandre, huile, eau | Ail, piment vert, ras el hanout, menthe, smen, coriandre en grains |
Quelle méthode selon l’heure de départ
Deux options, deux durées très différentes.
Marmite classique : la durée totale relevée selon les sources va de 55 minutes (préparation 10 min + cuisson 45 min, pour 4 personnes) à 1h10 (pour 6 personnes) jusqu’à 1h50 pour de gros morceaux ou une cuisson très lente. Ce qui fait varier : la taille des morceaux d’agneau et l’intensité du feu. Des morceaux épais rallongent mécaniquement la cuisson de la viande avant même d’ajouter le frik. Si vous démarrez à 17h15 ou avant, la marmite classique passe confortablement. Si vous démarrez entre 17h30 et 18h00, comptez sur la fourchette basse et surveillez la cuisson de la viande pour rester dans le temps.
Cocotte-minute : 30 à 35 minutes de cuisson après le sifflement, ce qui représente un gain d’environ une heure sur la marmite classique (selon recettes-tunisiennes.com). Ajoutez le temps de montée en pression et la préparation initiale : si vous démarrez à 18h15 ou 18h30, c’est la seule option qui vous laisse une marge raisonnable avant 19h10. La cuisson à pression modifie légèrement la texture du bouillon, mais le résultat reste tout à fait correct.
Pour la cuisson sous pression, la règle reste la même : ne pas ouvrir avant dépressurisation complète, et surveiller la consistance en fin de cuisson.
La préparation, étape par étape
Étape 1 — Pré-cuisson des pois chiches secs (si nécessaire)
Si vous utilisez des pois chiches secs trempés la veille, faites-les cuire une vingtaine de minutes dans de l’eau avant de les intégrer. Égouttez-les et rincez-les. Si vous utilisez une boîte en conserve, passez directement à l’étape 2.
Étape 2 — Faire revenir la viande et l’oignon (environ 10 minutes)
Dans la marmite (ou la cocotte-minute, couvercle ouvert), faites chauffer l’huile à feu moyen. Ajoutez l’oignon haché et les morceaux d’agneau. Faites revenir en remuant jusqu’à ce que l’oignon devienne translucide et que la viande prenne une légère coloration. Ce stade prend environ 10 minutes. La viande ne doit pas rester grise : une surface colorée, même légèrement, donne de la profondeur au bouillon.
Étape 3 — Ajouter tomates, pois chiches et épices (5 minutes)
Incorporez les tomates concassées ou mixées, le concentré de tomate, les pois chiches égouttés, toutes les épices (paprika, cannelle, poivre, sel), le céleri haché et la branche, et la moitié de la coriandre. Mélangez bien et laissez mijoter 5 minutes à feu doux. C’est le moment d’ajouter l’ail et le piment vert si vous les utilisez.
Étape 4 — Première phase de cuisson
En marmite classique : ajoutez un premier verre d’eau (prélevé sur les 1,5 litre) et laissez mijoter une dizaine de minutes à feu moyen-doux avant d’ajouter le reste de l’eau.
En cocotte-minute : versez directement les 1,5 litre d’eau, fermez le couvercle et portez à pression. Comptez 30 à 35 minutes après le sifflement, puis laissez dépressuriser avant d’ouvrir.
Étape 5 – Lavage et ajout du frik
Lavez le frik trois fois dans de l’eau froide, en frottant légèrement entre les paumes, jusqu’à ce que l’eau de rinçage soit à peu près claire. Égouttez-le bien avant de l’ajouter. Un frik insuffisamment lavé trouble le bouillon et peut lui donner un goût terreux.
Ajoutez le frik dans la marmite en remuant pour l’incorporer uniformément. Remuez régulièrement à partir de ce moment : le frik gonfle en cuisant et accroche facilement au fond si on le laisse sans surveillance. Si la chorba épaissit trop vite, ajoutez un peu d’eau chaude. La consistance finale dépend de la quantité de frik et du temps de cuisson : plus le frik cuit longtemps, plus la soupe épaissit. Ajustez selon la préférence de votre famille — certains la veulent presque onctueuse, d’autres plus liquide.
Étape 6 – Fin de cuisson et service
La chorba est prête quand le frik est tendre et que le bouillon a une couleur orangée profonde, légèrement nacrée par l’amidon du blé. Goûtez et ajustez le sel. Hors du feu, ajoutez le reste de la coriandre fraîche hachée — elle parfume sans cuire.
Servez directement dans des bols profonds, avec du pain pour tremper. Le smen, si vous l’utilisez, peut être ajouté à la louche au moment de servir.
