« Au sésame » désigne deux boulettes différentes. Le tangyuan est une boulette de riz gluant fourrée de pâte de sésame noir, pochée dans l’eau et servie le plus souvent en soupe sucrée. Le jian dui est une boulette de riz gluant frite, enrobée de graines de sésame. Les deux partent de farine de riz gluant, mais leur cuisson n’a rien à voir : appliquer la méthode de l’une à l’autre donne un mauvais résultat. Tranchez donc avant de vous lancer. La suite de l’article déroule surtout la version pochée, la seule dont les repères de cuisson sont documentés ici.
Pochée ou frite : trancher avant de commencer
Le plus simple est de partir de ce que vous imaginez en bouche et dans l’assiette.
| Ce que vous imaginez | Version | Où est le sésame | Cuisson |
|---|---|---|---|
| Une boulette lisse et souple, servie dans un bol de soupe sucrée, avec un cœur noir fondant | Tangyuan | Dans la farce, à l’intérieur | Pochée dans l’eau bouillante |
| Une boulette dorée, croustillante, couverte de graines | Jian dui | En enrobage, à l’extérieur | Frite |
Le jian dui est généralement fourré de pâte de haricot rouge, de pâte de lotus ou de pâte de sésame noir : la farce n’est donc pas forcément au sésame, c’est la croûte qui l’est. Le tangyuan, lui, tire son goût de sa farce. Les boulettes étaient à l’origine sans farce et trempées dans du sirop ; la farce au sésame noir, au saindoux et au sucre blanc est venue ensuite.
Si vous cherchiez une soupe sucrée avec un cœur de sésame noir, continuez. Si vous visiez la boulette frite, rendez-vous directement à la partie qui la concerne, plus bas.
Les farines et la pâte : pourquoi mélanger deux types de riz
La liste d’achat tient en deux références : de la farine de riz gluant et de la farine de riz non gluant. Vérifiez bien la mention sur le paquet, car les deux se ressemblent. Proportion de départ, citée par une seule source (ChefSimon) :
- 135 g de farine de riz gluant
- 45 g de farine de riz non gluant
- 180 ml d’eau
Le riz gluant donne l’élasticité et le moelleux collant qui font la boulette. Seul, il produit une pâte très souple, voire molle. Le riz non gluant apporte de la tenue : il structure la pâte et la rend plus facile à rouler et à garder ronde. D’où le mélange, dans un rapport de trois parts de gluant pour une de non gluant (135 g pour 45 g).
Ces 180 ml d’eau sont un point de départ, pas une valeur à suivre à l’aveugle : les farines n’absorbent pas toutes de la même façon. Versez l’eau progressivement et jugez la pâte. Elle doit former une boule lisse qui ne colle ni aux doigts ni au plan de travail et ne se fissure pas quand vous la roulez. Pâte qui s’effrite : ajoutez un peu d’eau. Pâte qui colle : ajoutez un peu de farine. Un test simple : roulez une petite boule et observez-la, elle doit garder sa forme sans craquelures.
La farce au sésame noir : de quoi elle est faite et où elle va
La farce traditionnelle réunit trois éléments : du sésame noir, une matière grasse (le saindoux dans la version d’origine) et du sucre blanc. Le sésame est moulu ou réduit en pâte, la matière grasse lie le tout en une préparation compacte, le sucre arrondit l’amertume des graines noires et grillées. Je ne donne pas de quantités : aucune proportion de farce n’est vérifiée dans les sources dont je dispose. Si vous achetez une pâte de sésame noir sucrée toute prête, lisez la liste d’ingrédients pour retrouver ces trois composants.
La farce se glisse au cœur de la boulette : on aplatit une portion de pâte, on y dépose la farce, on referme et on roule entre les paumes jusqu’à obtenir une sphère sans couture apparente. Une jointure mal fermée est la principale cause de boulettes qui s’ouvrent à la cuisson et laissent fuir leur cœur dans l’eau.
Cuire les tangyuan : le moment où ils remontent
La cuisson se règle à l’œil, sans thermomètre ni minuteur compliqué.
- Portez une casserole d’eau à ébullition.
- Plongez-y les boulettes. Elles tombent d’abord au fond.
- Attendez qu’elles remontent à la surface : c’est le signal que la pâte est en train de cuire.
- Laissez-les cuire 3 minutes de plus (selon Marabout, source unique), puis sortez-les à l’écumoire.
Le repère de réussite : des boulettes qui flottent, gonflées, à la surface lisse et légèrement translucide, souples sous la cuillère. Une boulette qui reste collée au fond n’a pas fini de cuire. Si l’une s’ouvre, c’est que la jointure n’était pas fermée ; elle reste comestible mais aura rendu sa farce dans l’eau.
Ce repère vaut uniquement pour la version pochée. Il ne s’applique pas aux boulettes frites.
Pour servir, vous pouvez les déposer dans un bol de soupe sucrée. Côté préparation en amont, si vous avez du riz cuit à utiliser par ailleurs, la question de savoir si l’on peut congeler du riz relève d’un autre sujet : ici, on travaille la farine, pas le riz cuit.
Si vous avez choisi la version frite
Le jian dui part lui aussi de farine de riz gluant, mais la boulette est frite puis enrobée de graines de sésame. Pour la garniture, trois options courantes : pâte de haricot rouge, pâte de lotus ou pâte de sésame noir. Choisissez selon ce que vous trouvez en magasin ; elles modifient le goût et aussi l’apport calorique.
Je ne donne volontairement ni température d’huile ni durée de friture : aucune valeur fiable n’est établie dans mes sources pour cette version, et l’inventer vous exposerait à une boulette brûlée dehors et crue dedans. Procurez-vous une recette de jian dui qui précise ces réglages, et ne reprenez surtout pas la cuisson à l’eau et ses 3 minutes. Le même principe que pour les amandes caramélisées vaut ici : un enrobage sucré se joue à des repères de cuisson précis, pas à l’approximation. Cette boulette a des cousines : le bánh cam vietnamien et le onde onde indonésien suivent la même idée d’une boule de riz gluant couverte de sésame.
Ce que ça pèse dans l’assiette
La densité calorique est élevée, comme pour tout dessert sucré et gras. Selon NewsgD, un tangyuan en général tourne autour de 250 kcal/100 g, et la version farcie au sésame noir atteint 311 kcal/100 g. Pour trois tangyuan moyens au sésame noir, soit environ 60 g au total, la même source compte 187 calories. Autre repère, selon Inlivo : une boulette de 20 g représente environ 73 calories.
Ce sont des ordres de grandeur issus de sources différentes. La valeur réelle dépend de la taille de vos boulettes et de la quantité de farce : une boulette plus grosse ou plus fourrée pèse davantage. Pour votre propre calcul, pesez une boulette cuite et appliquez la valeur par 100 g de la farce que vous avez utilisée.
Ce qu’il faut retenir pour vous lancer
Décidez d’abord : soupe pochée avec un cœur noir (tangyuan) ou boulette frite enrobée de sésame (jian dui). Pour le tangyuan, achetez de la farine de riz gluant et de la farine de riz non gluant, partez de 135 g, 45 g et 180 ml d’eau, puis ajustez l’eau selon la façon dont votre pâte se comporte. Surveillez un seul repère à la cuisson : les boulettes remontent à la surface, puis 3 minutes de plus.
