La cuisine anglaise souffre d’une réputation injuste. Derrière les clichés sur la fadeur, il y a des plats construits autour d’ingrédients simples, des cuissons lentes et des associations qui tiennent au corps.
Les plats anglais qui méritent vraiment d’être faits
Le fish and chips reste le plat le plus représentatif de l’Angleterre. La pâte à friture se prépare avec 150 g de farine, 1 œuf, 25 cl de bière blonde froide, du sel. Le poisson, cabillaud ou aiglefin, se trempe dans cette pâte puis frit à 180°C pendant 4 à 5 minutes. Les chips, taillées épaisses, cuisent à 160°C d’abord, puis à 190°C pour le croustillant final.
Le shepherd’s pie est un autre pilier. 500 g de viande d’agneau hachée, deux oignons, deux carottes, de la sauce Worcestershire, du bouillon. On recouvre d’une purée de pommes de terre montée au beurre et au lait, puis on enfourne à 200°C pendant 25 minutes. La croûte doit gratiner.
Pour trouver certains ingrédients typiques de ces recettes, notamment la sauce Worcestershire, les chips anglaises ou les biscuits secs qui accompagnent le thé, l’épicerie de produits anglais Candy Dukes propose une sélection importée directement depuis l’Angleterre.
Le full English breakfast, plat or accompagnement
Le full English n’est pas qu’un brunch. C’est un plat complet. Il comprend des œufs (frits ou brouillés), des saucisses de porc, des lardons, des champignons poêlés, des haricots blancs en sauce tomate, du pain de mie grillé et des tomates rôties.
La question du dosage se pose souvent. Pour 2 personnes, comptez 4 œufs, 4 saucisses, 100 g de lardons, 200 g de champignons de Paris, une boîte de 400 g de haricots à la sauce tomate. Tout cuit séparément, dans la même poêle en fonte si possible, les uns après les autres pour conserver les sucs.
Scones et crumble, la pâtisserie anglaise sans complexe
Les scones se font avec 250 g de farine, 1 sachet de levure, 50 g de beurre froid coupé en dés, 30 g de sucre, 1 œuf, 8 cl de lait entier. On sable la farine avec le beurre, on ajoute les liquides, on forme une boule sans trop travailler la pâte. Épaisseur de 3 cm, cuisson à 220°C pendant 12 minutes. La texture doit rester moelleuse à l’intérieur.
Le crumble aux pommes est encore plus direct. 4 pommes pelées et coupées en dés, 2 cuillères à soupe de sucre, une pincée de cannelle dans le fond du plat. Par-dessus, 100 g de farine, 80 g de beurre froid, 60 g de sucre mélangés du bout des doigts jusqu’à obtenir une texture sableuse grossière. Four à 180°C, 30 minutes. Le dessus doit être doré et craquant.
Le lemon curd et les sauces qui font la différence
La cuisine anglaise repose sur ses sauces. La mint sauce pour l’agneau rôti : 4 cuillères à soupe de menthe fraîche hachée, 1 cuillère à soupe de sucre, 2 cuillères à soupe de vinaigre blanc, 2 cuillères à soupe d’eau chaude. On dissout le sucre dans l’eau chaude, on ajoute le vinaigre et la menthe. On laisse reposer 30 minutes.
Le lemon curd sert à garnir les scones, les tartes, les muffins. 3 œufs entiers, 150 g de sucre, le jus et le zeste de 2 citrons, 80 g de beurre. Tout au bain-marie, à feu doux, en remuant sans arrêt jusqu’à épaississement. Compter 10 à 15 minutes. La crème doit napper la cuillère.
Le poulet rôti à l’anglaise et ses légumes
Le roast chicken dominical suit une logique précise. Le poulet, frotté de beurre, de sel et de poivre, cuit à 200°C. La règle de base est 20 minutes par 500 g, plus 20 minutes supplémentaires. Un poulet de 1,5 kg cuit donc 80 minutes.
Les légumes rôtis autour du poulet sont un accompagnement typique anglais : pommes de terre coupées en quartiers, carottes, panais, oignons rouges. Ils absorbent le jus de cuisson et caramélisent. Le Yorkshire pudding, pâte à base d’œufs, de farine et de lait cuit dans la graisse chaude du poulet, complète le plat. La pâte monte et gonfle en quelques minutes à 220°C.
